Bu çalışmada, standart ekmek reçetesine uygun olarak hazırlanan bir adet kontrol grubu ekmek (KGE) ile fermente edilmiş yaş tarhana hamurundan üç farklı ekmek üretimi gerçekleştirildi. Ekmeklerin reçeteleri, tarhana yapımı sıra- sında kullanılan un miktarı ve türünde değişiklik yapılarak hazırlandı. Tarhana ekmeklerinden ikisi farklı miktarlarda buğday unu kullanılarak hazırlanırken diğer örnek glütensiz un kullanılarak hazırlandı (TE1: 350 g buğday unu, TE2: 500 g buğday unu, TE3: 350 g glütensiz un). Ekmeklerin duyusal özelliklerinin belir- lenmesi amacıyla 71 katılımcı tarafından duyusal analiz testi yapıldı ve ardından katılımcılardan satın alma niyetini belirleme formunun doldurulması istendi. Elde edilen veriler istatistiki açıdan değerlendirildi. Ekmeklerin duyusal analiz sonuçlarına göre; KGE en yüksek duyusal özelliklere sahip ekmek olurken en düşük duyusal değerleri TE3 örneği gösterdi. Tarhana ekmekleri arasında en yüksek duyusal özelliği TE1 örneği gösterirken onu sırasıyla TE2 ve TE3 örneği izledi. Genel kabul edilebilirlik değerlerinde TE3 örneğinin ortalamanın altında puan alması duyusal özelliklerinin geliştirilmesi gerektiği sonucunu ortaya koydu. Tüketici satın alma niyeti formunun sonuçların da ise; KGE ve TE1 örneklerini satın alma niyeti yüksek bulunurken TE2 ve TE3 örnekleri ortalamanın altında sonuçlar vererek satın alma niyeti düşük bulundu. Tüm sonuçlar ışığında TE2 ve TE3 ekmeğinin bazı duyusal özelliklerinde iyileş- tirmeler yapılması gerektiğine karar verildi.
In this study, one control group bread (CGE) prepared according to a standard bread recipe and three different breads were produced from fermented fresh tarhana dough. The recipes of the breads were prepared by changing the amount and type of flour used during tarhana making. Two of the tarhana breads were prepared using different amounts of wheat flour, while the other sample was prepared using gluten-free flour (TE1: 350 g wheat flour, TE2: 500 g wheat flour, TE3: 350 g gluten-free flour). A sensory analysis test was performed by 71 participants to determine the sensory properties of the breads and then the participants were asked to fill in the purchase intention form. The data obtained were evaluated statistically. According to the results of the sensory analysis of the breads; while KGE had the highest sensory properties, TE3 sample showed the lowest sensory values. Among the tarhana breads, TE1 sample showed the highest sensory characteristics, followed by TE2 and TE3 samples, respectively. The fact that TE3 sample scored below average in general acceptability values revealed that its sensory properties should be improved. In the results of the consumer purchase intention form; while the intention to purchase the CGE and TE1 samples was found to be high, the intention to purchase the TE2 and TE3 samples was found to be low with below average results. In the light of all the results, it was decided that some improvements should be made in some sensory properties of TE2 and TE3 bread.
