Akademik Veri Yönetim Sistemi
Journal of gastronomy, hospitality and travel (Online), cilt.8, sa.3, ss.1076-1095, 2025 (TRDizin)
Esnaf lokantaları, kökleri 3-4 kuşak öncesine dayanan, geniş ürün çeşitliliği ve erişilebilir fiyat politikalarıyla yerel yeme-içme sektörünün öne çıkan işletmeleri arasında yer almaktadır. Yerel gastronomi kültürünün bir parçası olarak değerlendirilen bu işletmeler, tarihsel sürekliliği sağlama, kültürel mutfak mirasını koruma ve restoran faaliyetleri bakımından dikkate alındığında sürdürülebilir olmaları diğer tüm yiyecek-içecek işletmeleri kadar önemli olmaktadır. Günümüzde yiyecek-içecek işletmelerinin karşı karşıya olduğu sürdürülebilirlik gerekliliği, esnaf lokantaları için de çevresel, sosyal ve ekonomik açıdan temel bir öncelik haline gelmiştir. Bu çalışma, esnaf lokantalarını sürdürülebilirlik kapsamında incelemeyi ve sürdürülebilir esnaf lokantalarına yönelik kavramsal model önerisinde bulunmayı amaçlamaktadır. Çalışmanın amacına uygun olarak nitel araştırma yöntemi ile tasarlanan bu araştırma, İzmir’in gastronomi mirasının önemli bir bileşeni olan Kemeraltı Bölgesi'nde gerçekleştirilmiştir. Bölgede faaliyet gösteren esnaf lokantaları araştırmanın evrenini oluşturmaktadır ve evrenin tamıma ulaşılması hedeflenmiştir. Veriler yarı yapılandırılmış soru formu ile derinlemesine görüşme tekniğiyle elde edilmiştir ve katılımcı gözlem tekniği ile elde edilen veriler desteklenmiştir. Elde edilen bulgularda, esnaf lokantalarında doğrudan bir sürdürülebilirlik bilincinin olmadığı fakat atık yağların yönetimi, menü belirlenmesinde mevsimselliğe dikkat edilmesi ve gıda atıklarının sokak hayvanları için ayrılması gibi mevcut uygulamaların sürdürülebilirlikle ilişkilendirilebilecek nitelikte olduğunu göstermektedir. Çalışmanın sonucunda mevcut uygulamalar ile geliştirilen öneriler doğrultusunda özgün bir “sürdürülebilir esnaf lokantaları kavramsal model önerisi” sunulmuştur. Bu model, sürdürülebilir esnaf lokantalarının gerekliliklerini sistematik biçimde ele alarak ilgili literatüre teorik bir temel oluşturmaktadır. Anahtar Kelimeler: Sürdürülebilir Gastronomi, Sürdürülebilir Restoranlar, Esnaf Lokantaları, Sürdürülebilir Esnaf Lokantaları, İzmir-Kemeraltı