DEVELOPMENT OF A MENU PLANNING DESICION SUPPORT SYSTEM FOR MASS CATERING WITH AN APPLICATION


Baykasoğlu A., Taşkiran D., Gökçen Akkoyun H.

JOURNAL OF THE FACULTY OF ENGINEERING AND ARCHITECTURE OF GAZI UNIVERSITY, vol.31, no.1, pp.191-200, 2016 (SCI-Expanded) identifier

Abstract

Monthly menu planning in mass catering is a complex decision problem with many objectives, constraints and factors like healthy eating, limited budget, seasonality effects, capability of producing food for thousands of people within a limited time, customer satisfaction, interactions between periods of planned meals, harmony of meals which are served together, preparation constraints etc. In the scientific literature, there is no serious study which simultaneously considers all of the aforementioned factors simultaneously within a decision support framework. In practice, menu planning studies are usually based on information gathered from experts and previous practices. Due to lack of a systematic procedure it is almost impossible to satisfy most of the objectives and constraints. In the present work, first time in the literature an integrated decision support system is designed which considers many operational and practical constraints and objectives simultaneously. A real life application of the proposed decision support system is also carried out at DEU Canteen-Cafeterias Department with real data for model verification and validation.
Toplu beslenme sistemleri için aylık menü planlama, sağlıklı beslenme; kısıtlı bütçe; mevsimselliğin tedarike etkisi; kısıtlı sürede toplu yemek çıkarabilme kapasitesi; tüketici memnuniyeti; planlanan yemeklerin dönemler arasındaki etkileşimi; birlikte sunulan yemeklerin uyumu; ön hazırlık gerektiren yemeklerin uzun süren tatillerden sonra planlamaması gibi durumları dikkate almayı gerektiren çok karmaşık bir süreçtir. Literatürde sözü edilen faktörleri eş zamanlı olarak dikkate alan bir bilimsel çalışmaya rastlanmamıştır. Uygulamada ise menü planlama çalışması deneyimlerle elde edilen bilgilere dayanmakta ve sistemleşmiş bir yapı bulunmadığından planlama sonunda gözden kaçırılan pek çok hususa rastlanabilmektedir. Literatürde ve uygulamada tespit edilen bu eksiklikleri karşılamak amacıyla çok sayıda faktörü eş zamanlı dikkate alan ve yıl boyunca kullanılabilen bir karar destek sistemi tasarlanmıştır. Tasarlanan karar destek sisteminin uygulama ve test çalışmaları DEÜ Kantin - Kafeteryalar ve Beslenme Şube Müdürlüğü'nde yapılarak elde edilen sonuçlar sunulmuştur.