Salçalarda Raf Ömrünün Arttırılması için Sinnamaldehit Enkapsülasyonu ve Antifungal Aktivitesi

Akı A., Alpat Ş.

6 th International Eurasian Conference on Biological and Chemical Sciences (EurasianBioChem 2023), Ankara, Türkiye, 11 - 13 Ekim 2023, ss.1500

  • Yayın Türü: Bildiri / Özet Bildiri
  • Basıldığı Şehir: Ankara
  • Basıldığı Ülke: Türkiye
  • Sayfa Sayıları: ss.1500
  • Dokuz Eylül Üniversitesi Adresli: Evet

Özet

Gıdaların mikroorganizmalar tarafından bozulması, henüz tam olarak çözülememiş dünya çapında bir sorundur. Gıdaların saklanması için, uygun bir çözüm hem ekonomik açıdan hem de insan sağlığı açısından faydalı olacaktır. Gıdayı güvenli hale getirmenin ve ona doğal veya 'çevre dostu' bir imaj vermenin yeni yollarına ilgi artmıştır. Gıdaların raf ömrünü uzatmak ve güvenli gıda sağlamak için gıda muhafazası, gıda endüstrisinin ve devlet kurumlarının en önemli endişelerinden biridir. Domates bazlı yemeklik ürünler için koruyucu olarak kullanılan sorbik asit-potasyum sorbat, benzoik asit-benzoatlar gibi koruyucuların yasaklanması planlanmaktadır. Son yıllarda, raf ömrünü uzatmak için gıdaların muhafazasında esansiyel yağların kullanımına ilişkin başarılı araştırmalar yapılmıştır. Bu çalışmada, kimyasal koruyuculara alternatif olabilecek, %99 sinnamaldehit içeren tarçın yağının yeni nesil gıda koruyucususu olarak kullanımı hedeflenmektedir. İzole soy protein, kitosan ve gum arabik ile kompleks koaservasyon yöntemiyle enkapsüle edilmiştir. Enkapsüle edilen formülasyonların, enkapsülasyon verimi (EE), yükleme kapasitesi (LC) ve partikül boyutları karakterize edilmiştir. İzole soy protein / kitosan kompleks koaservasyonu %97,08 (EE) ve %45,30 (LC) ve izole soy protein / gum arabik kompleks koaservasyonu % 82,83 ve % 52.01 (LC) ölçülmüştür. Bozulmuş salça örneklerinden izole edilen, Aspergillus japonicus isolate D02 ve Aspergillus flavus isolate 26 izolatlarına karşı antifungal etkinlikleri, spot kültür büyüme inhibisyonu (SPOTi) tahlili ve mikrotitre plakası (mikrodilüsyon) biyoanalizi iki yöntemle test edilmiştir. İzole soy protein / kitosan kompleks koaservasyonu MIC (minimal inhibisyon konsantrasyonu) ve MFC (minimal fungisidal konsantrasyonu) sırasıyla 187,5 ppm ve 62,5 ppm; izole soy protein / gum arabik kompleks koaservasyonu 125 ppm ve 250 ppm olarak tespit edilmiştir.