Akademik Veri Yönetim Sistemi
IX. Uluslararası Gastronomi Turizmi Araştırmaları Kongresi - Kayseri 2025, Kayseri, Türkiye, 9 - 11 Ekim 2025, cilt.1, sa.46573, ss.122-123, (Özet Bildiri)
Günümüzde hem insan sağlığını hem de çevresel sürdürülebilirliği gözeten beslenme modelleri giderek daha fazla önem kazanmaktadır. Bu bağlamda sürdürülebilir diyetler; çevresel etkisi düşük, besleyici değeri yüksek ve kültürel olarak kabul edilebilir beslenme biçimleri olarak tanımlanmakta ve gastronomi sektöründe de karşılık bulmaktadır. Michelin Rehberi’nin 2020 yılından itibaren uygulamaya koyduğu Yeşil Yıldız sistemi, restoranların sürdürülebilirlik performanslarını görünür kılmayı amaçlamakta; çevresel sorumluluk, yerel ürün kullanımı, mevsimsellik, atık yönetimi ve kaynak verimliliği gibi kriterler üzerinden değerlendirme yapmaktadır. Bu çalışma, İzmir’deki Michelin Yeşil Yıldızlı restoranlarda sürdürülebilir diyetlerin yerini ve önemini incelemeyi amaçlamaktadır. Bu amaca yönelik araştırma nitel araştırma yöntemi ile tasarlanmış, araştırmanın evreni İzmir’de faaliyet gösteren Michelin Yeşil Yıldıza sahip dört restorandan oluşmaktadır. Veriler, Haziran-Temmuz 2025 tarihleri arasında restoranların menüsüne hâkim, alanında uzman restoran şefleri ile yüz yüze görüşme tekniği ile elde edilmiş ve betimsel analiz yöntemi ile analiz edilmiştir. Araştırmanın bulgularında, şeflerin sürdürülebilirlik kavramına genel olarak hâkim olduklarını ve mutfaklarında mevsimsellik, yerellik, atık yönetimi ve bitki temelli beslenme gibi ilkeleri büyük ölçüde uyguladıklarını göstermektedir. Ancak bu uygulamaların çoğunlukla kişisel etik ve mesleki sorumluluk temelli olduğu, sürdürülebilir diyet ilkeleriyle tam ve sistematik bir uyumun her zaman sağlanamadığı da gözlemlenmiştir. Çalışma, sürdürülebilirliğin yalnızca çevresel değil, aynı zamanda toplumsal, kültürel ve ekonomik boyutlarıyla da ele alınması gerekliliğinin önemini ortaya çıkarmıştır.