Dünya genelinde insanlarda sağlıklı tüketim farkındalığının oluşmasıyla zengin besin içeriklerine sahip bitkisel sütlere yönelim artmaktadır. Tüketicilerden laktoz intoleransı, kalori endişesi ve hiperkolesterolemi olanlarında rahatça tüketimine imkan sağlaması ile tüketici taleplerinden enerjiyi artırıcı, yaşlanmayla mücadele, yorgunluk ve stres azaltıcı etkilerine yanıt olabilme potansiyelinden dolayı bitkisel süt üretiminin ve tüketiminin artması beklenmektedir. Bu derleme çalışmasında bitkisel sütlerin üretim aşamaları ele alınarak, bu üretim basamaklarının son ürün üzerine etkileri değerlendirilmiştir. Bitkisel sütlerde besin içeriklerinin zengin olmasından kaynaklı olarak bozulmayan sebep olan mikroorganizmaların büyümesinin önlenebilmesi için ısıl işlem gereklilikleri incelenmiştir. Bitkisel sütlerde bozulmaya sebep olan mikroorganizmaların inhibisyonu için uygulanan yenilikçi ısıl ve ısıl olmayan teknolojiler ele alınmıştır. Gelişen yenilikçi teknolojiler ile bitkisel sütlerin mikrobiyal güvenliğini sağlanmasının yanısıra kalite özelliklerinin de korunması önem kazanmaktadır. Sonuç olarak Dünya’da ve ülkemizde popüler olmaya başlayan bitkisel sütlerin; yeni teknolojiler ile birlikte gıda endüstrisinde yaygınlaşma potansiyeli yüksektir.
The increasing awareness of healthy consumption worldwide has led to a growing preference for plant-based milks due to their rich nutritional content. Plant-based milk products are expected to gain popularity among consumers, especially those with lactose intolerance, calorie concerns, and hypercholesterolemia, as they offer a viable option for these individuals. Additionally, plant-based milks have the potential to respond to consumer demands for energy enhancement, anti-aging effects, and fatigue and stress reduction. This review study discusses the production stages of plant-based milks and evaluates the effects of these production steps on the final product. To prevent the growth of spoilage microorganisms, which can be facilitated by the nutrient-rich composition of plant-based milks, thermal processing requirements are examined. Innovative thermal and non-thermal technologies employed to inhibit the growth of spoilage microorganisms in plant-based milks are also discussed. With the advancement of innovative technologies, ensuring the microbial safety of plant- based milks while preserving their quality characteristics has become increasingly important. In conclusion, plant-based milks, which have become popular both globally and in our country, have a high potential for widespread use in the food industry, particularly when coupled with emerging technologies.