AYDIN GASTRONOMY, vol.7, no.1, pp.1-13, 2023 (Peer-Reviewed Journal)
In this study, it was aimed to determine the sensory properties of bread produced from wet tarhana
dough. In order to determine the suitability of the breads produced from the wet form of tarhana
for consumption, four different breads were produced by determining different yeast rates (0%,
2.50%, 5% and 7.25%). Fifty one semi-trained panelists participated in the sensory analysis conducted at Dokuz Eylül University Efes Vocational School. As a result of the analysis, the control
bread without yeast added significantly differed from the other samples (P<0.05) and received a
low score from the panelists. The sensory properties of the three breads with yeast addition were
found to be similar (P>0.05) and were liked by the panelists. The sample with the highest general
acceptability is TE3 bread with 7.25% yeast rate, followed by TE2 (5% yeast) and TE1 (2.50%
yeast) breads, respectively. According to the findings, it was concluded that bread with functional
properties and consumption quality can be produced from tarhana dough, provided that baker’s
yeast is used.
Bu çalışmada, yaş haldeki tarhana hamurundan üretilen ekmeğin duyusal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Üretilen ekmeklerin tüketim için uygunluğunun tespit edilmesi adına farklı
maya oranları belirlenerek (%0, %2,50, %5 ve %7,25) dört ayrı ekmek üretimi gerçekleştirilmiştir.
Dokuz Eylül Üniversitesi Efes Meslek Yüksekokulu’nda gerçekleştirilen duyusal analize yarı eğitimli 51 panelist katılım göstermiştir. Analiz sonucunda maya ilavesi olmayan kontrol ekmeği,
diğer örneklerden önemli ölçüde farklılık (P<0.05) göstermiş ve panelistlerden düşük puan almıştır. Maya ilaveli üç ekmeğin ise duyusal özellikleri birbirleriyle benzer (P>0.05) bulunmuş
ve panelistler tarafından beğenilmiştir. Genel kabul edilebilirliği en yüksek örnek %7,25 maya
oranına sahip TE3 ekmeği olup bunu sırasıyla TE2 (%5 maya) ve TE1 (%2,50 maya) ekmekleri izlemiştir. Elde edilen bulgulara göre, ekmek mayası kullanılması şartıyla tarhana hamurundan tüketilebilir nitelikte ve aynı zamanda fonksiyonel özelliklere sahip ekmek üretilebileceği
sonucuna ulaşılmıştır.