Evaluation of Sensory Properties of Breads Produced From Tarhana Dough


Creative Commons License

Göğüş Bağış N., Gün A.

AYDIN GASTRONOMY, vol.7, no.1, pp.1-13, 2023 (Peer-Reviewed Journal)

Abstract

In this study, it was aimed to determine the sensory properties of bread produced from wet tarhana dough. In order to determine the suitability of the breads produced from the wet form of tarhana for consumption, four different breads were produced by determining different yeast rates (0%, 2.50%, 5% and 7.25%). Fifty one semi-trained panelists participated in the sensory analysis conducted at Dokuz Eylül University Efes Vocational School. As a result of the analysis, the control bread without yeast added significantly differed from the other samples (P<0.05) and received a low score from the panelists. The sensory properties of the three breads with yeast addition were found to be similar (P>0.05) and were liked by the panelists. The sample with the highest general acceptability is TE3 bread with 7.25% yeast rate, followed by TE2 (5% yeast) and TE1 (2.50% yeast) breads, respectively. According to the findings, it was concluded that bread with functional properties and consumption quality can be produced from tarhana dough, provided that baker’s yeast is used.

Bu çalışmada, yaş haldeki tarhana hamurundan üretilen ekmeğin duyusal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Üretilen ekmeklerin tüketim için uygunluğunun tespit edilmesi adına farklı maya oranları belirlenerek (%0, %2,50, %5 ve %7,25) dört ayrı ekmek üretimi gerçekleştirilmiştir. Dokuz Eylül Üniversitesi Efes Meslek Yüksekokulu’nda gerçekleştirilen duyusal analize yarı eğitimli 51 panelist katılım göstermiştir. Analiz sonucunda maya ilavesi olmayan kontrol ekmeği, diğer örneklerden önemli ölçüde farklılık (P<0.05) göstermiş ve panelistlerden düşük puan almıştır. Maya ilaveli üç ekmeğin ise duyusal özellikleri birbirleriyle benzer (P>0.05) bulunmuş ve panelistler tarafından beğenilmiştir. Genel kabul edilebilirliği en yüksek örnek %7,25 maya oranına sahip TE3 ekmeği olup bunu sırasıyla TE2 (%5 maya) ve TE1 (%2,50 maya) ekmekleri izlemiştir. Elde edilen bulgulara göre, ekmek mayası kullanılması şartıyla tarhana hamurundan tüketilebilir nitelikte ve aynı zamanda fonksiyonel özelliklere sahip ekmek üretilebileceği sonucuna ulaşılmıştır.