Research Information System
in: Gastronomi Turizmi Araştırmaları-1, ÖZDOĞAN OSMAN NURİ,GÜLER MEHMET EMRE, Editor, Detay Yayıncılık, Ankara, pp.607-616, 2024
Etimolojik olarak Eski Yunanca koiliakós κοιλιακός "karın boşluğu (hastalığı) " (Online
Etymology Dictionary, 2024) sözcüğünden gelen çölyak hastalığı; genetik olarak yatkın
bireylerde glutene karşı bağışıklık tepkisi sonucu ortaya çıkan otoimmün bir hastalıktır(Green
& Jabri 2006). Dünyada genel sıklık %1, Türkiye’de ise %1( T. C. Sağlık Bakanlığı, 2023) ile
%0,3 olarak tanımlansa da hastalığın prevelans (Belirli bir zaman diliminde ve bir
popülasyonda mevcut olan hastalığın toplam vaka sayısını ifade eder.) ve insidansı(Belirli bir
zaman dilimi ve popülasyon içinde, bir hastalıkla ilgili olarak yeni ortaya çıkan vaka sayısını
ifade eder. ) ülkeden ülkeye, toplumdan topluma farklılık göstermektedir ve halen tanı almayan
hasta oranının alanlardan daha fazla olduğu düşünülmektedir(Düztaş & Dalgıç, 2022). Bu
nedenle, çölyak hastalığıyla ilgili bilinç düzeyinin artırılmasına yönelik faaliyetlerin
gerçekleştirilmesi ve tanı süreçlerinin desteklenmesi büyük önem taşımaktadır. Çölyak
hastalığının tedavisine yönelik birçok çalışma yapılmasına rağmen kesin tedavisi olmamakla
birlikte, ömür boyu sürdürülen sıkı bir glutensiz diyet ile (Yıldırım, 2020), semptomların
kontrol altına alınması ve bağırsak hasarının iyileşmesi mümkündür. Bu diyetin bir parçası
olarak, çölyak hastaları gluten içeren arpa, buğday ve çavdar gibi besinlerden kaçınmalı ve bu
uygulamayı ömür boyu sürdürmelidirler. Bu nedenle, özel beslenme ihtiyaçlarına sahip bu
bireyler için, gluten içeren tariflerin ikame ürünler kullanılarak yeniden düzenlenmesi büyük
önem taşır. Bu şekilde, tüketilebilecek gıda çeşitliliği artırılarak bu bireylerin daha geniş bir
ürün yelpazesine erişimi sağlanabilir. Glütensiz beslenmede, peynir, et, sebze ve meyve gibi
gıdaların tüketimi genellikle sorun teşkil etmezken, özellikle ekmek ve pastacılık ürünleri gibi
gıdalardan kaynaklanan sınırlamalar nedeniyle, pastacılık alanında geliştirilecek ürünlerin diyet
için önemi büyüktür(Ceylan & Muştu, 2020). Glutenin tamamen ortadan kaldırılması, duyusal
açıdan kalitesiz ürünlerin ortaya çıkmasına neden olabileceğinden, teknolojik özellikleri
açısından muadillerine yakın ve kaliteden minimum düzeyde ödün veren tahıl bazlı glutensiz
ürünlerin üretilmesi büyük önem taşımaktadır(Kola vd., 2022). Bu tarz uygulamaların etkisiyle
de glutensiz gıda ürünleri pazarında küresel ölçekte düzenli bir büyüme
gözlemlenmektedir(Gorach vd., 2024).
Bu çalışmada gıdadan kozmetiğe kadar birçok alanda deneyimleri optimize etmekte
faydalanılan duyusal analiz(Zulkarnain vd., 2024) kullanılmıştır. İlk olarak glutensiz
kurabiyenin reçetesini geliştirmek amacıyla eğitimli panelistlere iki ayrı glutensiz kurabiye
sunulmuş ve sonucunda nihai ürünün reçetesi geliştirilmiştir. Sonrasında ise hazırlanan standart
çikolatalı kurabiyeyle, glutensiz kurabiyeyi karşılaştırmak amacıyla deneklere duyusal
değerlendirme yapılmıştır. Standart reçetelerde doğru ikame ürünleri kullanarak glutensiz
alternatiflerin oluşturulmasının çölyak hastalarının beslenme diyetine pozitif katkı sağladığı
ortaya çıkarken, bu alanda yapılacak çalışmalarla literatüre katkı sağlayarak çölyak hastalığıyla
ilgili farkındalığın artırılmasının öneminin altı çizilmiştir.