Ultrasound İşleminin Pastörize Keçi Sütündeki Antioksidan Kapasitesi Üzerine Etkisi

Akhan M., Çakmak Sancar B., Çöl B. G., Binici H. İ., Hecer C., Ergün Ö.

X. VETERİNER GIDA HİJYENİ KONGRESİ, Diyarbakır, Turkey, 25 - 27 April 2024, pp.104

  • Publication Type: Conference Paper / Summary Text
  • City: Diyarbakır
  • Country: Turkey
  • Page Numbers: pp.104
  • Dokuz Eylül University Affiliated: Yes

Abstract

Süt, birçok antioksidan madde içermektedir; keçi sütünün ise diğer hayvan türlerinden daha yüksek düzeyde antioksidan içerdiği bildirilmiştir. Antioksidanlar, serbest radikallerin zararlı etkilerini nötralize ederek hücrelere zarar vermelerini önleyen maddelerdir. Gıdalara uygulanan yeni teknolojilerden biri olan ultrasound işlemi, biyoaktif bileşenlerde minimum azalma sağlayarak ürünün gıda güvenliğini artıran bir uygulamadır. Bu çalışmada; pastörize keçi sütüne uygulanan ultrasound işleminin sütün antioksidan kapasitesi üzerindeki etkilerini gözlemlemek amaçlanmıştır. Ultrasound işlemi, 45±5ºC sıcaklıkta %20 ve %60 genlikte, 1, 3 ve 5 dakika boyunca uygulanmıştır. Uygulama sonrasında 2.2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) yöntemi kullanılarak, spektrofotometrede 517 nm dalga boyunda ölçüm yapılmış ve antioksidan kapasitesi % olarak hesaplanmıştır. Pastörize keçi sütünün antioksidan kapasitesi %14.82 olarak tespit edilirken, tüm sonuçlar incelendiğinde, pastörize edilmiş keçi sütlerine ultrasound uygulandığında antioksidan kapasitesi sonuçlarının, ultrasound uygulanmayan pastörize keçi sütüne oranla daha yüksek olduğu görülmüştür. En yüksek antioksidan değeri ise %60 genlikte 5 dakika boyunca ultrasound uygulanan pastörize keçi sütünde %23 olarak tespit edilmiş ve ultrasound uygulanmayan keçi sütüne oranla antioksidan kapasitesi açısından anlamlı bir farklılık olduğu bulunmuştur (p<0.05). Sonuç olarak; yapılan çalışmada ultrasound uygulamasının keçi sütünün antioksidan kapasitesini artırdığı ve dolayısıyla besin kalitesini iyileştirdiği tespit edilmiştir