Fonksiyonel tarhana ekmeği üretimi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Dokuz Eylül Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2024
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ALEYNA GÜN
Danışman: Tolga Akcan
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Ekmeğin günlük beslenmede en çok tüketilen gıdaların başında yer alması, gıdaların zenginleştirilmesi konusunda yapılan çalışmalarda tercih edilmesini artırmaktadır. Bu çalışmada, tarhananın fonksiyonel özelliklerinden daha fazla yararlanılması ve kullanım olanaklarını genişletilmesi amacıyla tarhana hamurunun ekmek formunda üretilmesi amaçlanmıştır. Bu doğrultuda, bir kontrol grubu ekmek ve üç farklı tarhana ekmeği üretilmiştir. Kontrol grubu ekmek, günlük tüketilen somun ekmek tarifine uygun olarak üretilmiştir. Tarhana ekmeği örnekleri ise tarhana hamurunun 72 saat fermantasyon sürecinden sonra pişirilmesiyle üretilmişlerdir. Örneklerden biri direkt yaş tarhana hamurunun pişirilmesi ile elde edilirken bir diğer örnek, yaş tarhana hamuruna un eklenerek ekmek hamuru kıvamına getirilmesiyle elde edilmiştir. Son tarhana ekmeği örneği ise çölyak hastaları için alternatif bir ürün oluşturmak adına glütensiz ekmeklik un kullanılarak üretilmiştir. Ekmeklerin duyusal özellikleri, yarı eğitimli 72 panelist tarafından değerlendirilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre kontrol grubu ekmek en yüksek duyusal değerlere sahip ürün olmuştur. Tarhana ekmekleri arasında ise en yüksek duyusal değerleri direkt yaş tarhana hamurundan üretilen tarhana ekmeği alırken onu sırasıyla yaş tarhana hamuruna un ilâve edilerek üretilen ekmek ile glütensiz tarhana ekmeği izlemiştir. Glütensiz tarhana ekmeği haricindeki tüm ekmekler kabul edilebilir nitelikte bulunmuştur. Kontrol grubu ekmek ile direkt yaş tarhana hamurundan üretilen ekmeğin satın alma niyeti ortalamanın üzerinde bulunurken yaş tarhana hamuruna un ilâve edilerek üretilen ekmek ile glütensiz tarhana ekmeğinin satın alma niyeti, ortalamanın altında kalmıştır. Bu çalışmanın nihai sonucunda, tarhananın ekmek formunda üretilerek kullanım olanaklarının genişletilebileceği ve fonksiyonel özeliklerinden daha fazla yararlanılabileceği görülmüştür. Fakat glütensiz undan yapılan tarhana ekmeğinin yeterli duyusal özelliklere sahip olmaması, çölyak hastaları için iyi bir alternatif oluşturamayacağını göstermiştir.