Sos ve salçalarda kalite ve raf ömrünün arttırılması için kullanılacak esansiyel yağların enkapsülasyonu
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Dokuz Eylül Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2024
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: AYŞEGÜL AKI
Danışman: Şenol Alpat
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Gıdaların mikroorganizmalar tarafından bozulmasının küresel çapta ekonomik ve sağlık sorunlarına yol açtığı ve esansiyel yağların kimyasal koruyucuların yerine geçebilecek potansiyele sahip olduğu bilinmektedir. Ancak, bu yağların kullanımının sınırlı olduğu ve aynı zamanda kararsızlık ile gıdanın tadını değiştirme sorunlarına sahip oldukları ifade edilmektedir. Bu sorunların üstesinden gelmek için esansiyel yağların kapsüllenmesi, yenilebilir polimerler kullanılarak gerçekleştirilebilir bu sayede çevresel koşullara karşı korunma ve antimikrobiyal aktiviteleri artırılabilir. Bu tez çalışması, özellikle domates salçası gibi yaygın olarak kullanılan gıdalarda esansiyel yağların potansiyel kullanımını incelemektedir. Tarçın yağından elde edilen sinnamaldehidin antifungal özelliklere sahip olduğu ve mikrokapsülleme yöntemleriyle gıda koruyucusu olarak kullanılabileceği belirtilmiştir. Kompleks koaservasyon ve iyonik jelasyon olmak üzere iki farklı enkapsülasyon yöntemi kullanılmıştır. Kompleks koaservasyonda; kitosan/gum arabik, izole soy protein/gum arabik, izole soy protein/kitosan, jelatin/gum arabik polimerleri; iyonik jelasyonda ise kitosan-NaTPP, sodyum aljinat-CaCl2 polimer çapraz bağlayıcı çiftleri kullanılmıştır. Çalışma sonuçlarına göre, CoaSoyGATG izole soy protein/ gum arabik koaservasyonu yüzde 82,83 enkapsülasyon verimiyle Aspergillus flavus'a karşı MIC ve MFC değeri <62,5 µg/ ml, Aspergillus japonicus'a karşı MIC ve MFC değeri 93,75 µg/ ml en düşük dozda yüksek antifungal etkinliğe sahip formülasyon olduğu bulunmuştur. Yüzde 52,01 kapsül yükleme kapasite ve 44,053µm partikül boyutu sayesinde, 40 saat boyunca yüzde 90-100 arasında aktif madde salınım oranı sağlamıştır. Böylece, 3 ay boyunca salça ve ketçaplarda yüzey küflenmesi görülmemiştir. Bu tez çalışmasının genel amacı, tarçın yağının gıda koruyucusu olarak potansiyellerini değerlendirmek ve bu doğrultuda yenilikçi çözümler sunmaktır.