Meşe Palamudununun Sürdürülebilir Gastronomik Ürün Olarak Unlu Mamullerinde Kullanımı: Baklava Üzerine Bir Çalışma
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Dokuz Eylül Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2022
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ŞEYMA NUR GÜNEŞ
Danışman: Tolga Akcan
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Meşe (Quercus spp.) ağacının meyvesi olarak tanımlanabilen meşe palamutları, sahip olduğu özellikler sebebiyle gastronomik uygulamalar için önem arz etmektedir. Ancak günümüzde meşe palamudunun gastronomik açıdan sağlayabileceği potansiyelin yeterince bilinmemesi, buna yönelik araştırmaların gerekliliğini göstermektedir. Bu bağlamda, yapılan araştırmanın ilk aşamalarında doküman inceleme yöntemi kullanılarak meşe palamudunun gastronomideki yeri ve öneminin ortaya konması amaçlanmıştır. Araştırmanın son aşamasında ise meşe palamudu ununun gastronomideki kullanım olanaklarının araştırılması amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda farklı oranlarda (%15, %30, %45) meşe palamudu unu ilave edilerek hazırlanan baklava örnekleri, %100 buğday unuyla hazırlanan kontrol örnekle duyusal özellikleri bakımından karşılaştırılmıştır. Çalışma sonucunda %15 oranında meşe palamudu unu ilave edilen örneğin görünüş, koku, lezzet, doku ve genel beğeni açısından kontrol örnekle benzer özelliklere sahip olduğu saptanmıştır. Ayrıca %45 oranında meşe palamudu unu ilave edilen örneğin lezzet ve doku özellikleri bakımından kontrol örneğe benzer olduğu belirlenmiştir. Ürünlerdeki görünümün tüketici tercihine olan etkisinin araştırılması sonucunda ise en beğenilen ürünün kontrol ürün olduğu, sonrasında ise sırasıyla %15, %45 ve %30 oranında meşe palamudu unu ilave edilen örneklerin beğenildiği belirlenmiştir. Satın alma tercihi bakımından ise kontrol ve %15 oranında meşe palamudu unu ilave edilmiş olan örnekler en yüksek değere sahip olmakla birlikte diğer baklava örneklerinin de katılımcıların yarısından fazlasının tercih ettiği belirlenmiştir. Araştırma sonucunda meşe palamudu ununun gıdalarda kısmi ikame olarak yer alabileceği belirlenmekle birlikte daha fazla araştırmaya ihtiyaç olduğu ortaya konmuştur.