Beş Yıldızlı Otel Şeflerinin Nörogastronomi Hakkında Bilgilerinin Değerlendirilmesi: İzmir İli Örneği
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Dokuz Eylül Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2024
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: FERİT UĞUR ÜNAL
Danışman: Gözde Türköz Bakırcı
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Gastronomi, yiyeceklerin sanatsal ve bilimsel yönlerini inceleyen bir disiplin olup tarih boyunca kültür ve değerlerin yansıtıcısı olma görevini üstlenmiştir. Gastronominin sahip olduğu çoklu disiplin yapısının farklı bilimler ile yeni araştırma alanlarının oluşmasına etki ettiğini söyleyebiliriz. Yemek deneyiminin beyin ve sinir sistemindeki etkilerinin incelendiği nörogastronomi; nöroloji, psikoloji ve gastronomi bilimlerinin ortak çalışma alanı olarak geçtiğimiz son on yılda ilginin giderek arttığı bir disiplin olarak gösterilebilir. Bu çalışma İzmir ilindeki beş yıldızlı otel şeflerinin nörogastronomi kavramı hakkındaki bilgisi ve farkındalığını değerlendirmek üzere nitel araştırma yöntemlerinden yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılarak yürütülmüştür. Görüşmeden elde edilen veri, içerik analizi ile test edilmiş ve değerlendirilmiştir. Elde edilen temel bulgulara göre beş yıldızlı otel şeflerinin büyük bir çoğunluğunun nörogastronomi kavramı hakkında bilgi sahibi olmadığı tespit edilmiştir. Bununla birlikte otel şeflerinin duyular ve yemek arasındaki ilişkiyi farklı bakış açıları (görsel, mutluluk, kişiden kişiye değişilebilirlik, damak tadı, tat hafızası vb.) ile kurdukları görülmektedir. Ayrıca katılımcıların çoğu tarafından lezzet algısının değişimi üzerinde duyu organlarının etkisi olduğu savunulurken, sunumlarında kullandıkları malzeme ve teknikler ile de lezzet algısını değiştirmeye yönelik uygulamalar yaptıkları tespit edilmiştir. Katılımcıların önemli bir kısmı nörogastronomiyi farkında olmadan uyguladıklarını ortaya koyarken, yaklaşık %50'si ise nörogastronomiyi uygulanabilir olarak değerlendirme yapmaktadır. Son olarak tabak dışındaki materyallerin lezzet algısını etkileyebileceği savunulurken, tercih edilmeyen ürünlerde ve seyahat motivasyonun artırılmasında nörogastronominin etkili olacağı görüşü hâkimdir. Çalışma sonucunda alanın gelişmesine yönelik öneriler sunulmuştur. Bu araştırmanın alanda yapılan çalışmaların kısıtlı olması ve alana yönelik farklı konulara dikkat çekmesi nedeniyle önem arz ettiği düşünülmektedir.