Obeziteyle ilişkili sağlık sorunlarının artması, sağlıklı beslenme ve rafine şeker tüketiminin azaltılmasını önemli hale getirmiştir. Bu çalışmada, rafine şeker yerine bal ve pekmez gibi doğal tatlandırıcılar kullanılarak üretilen granola barların renk, pH, nem, kül, yağ ve hidroksimetilfurfural (HMF) içerikleri belirlenmiş ve istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. One-Way ANOVA ve Duncan çoklu karşılaştırma testleri sonucunda örnekler arasında anlamlı farklılıklar bulunmuştur (P<0.05). En yüksek L* (52.44) ve b* (27.53) değerleri çiçek balı (CCK) örneğinde, en yüksek a* (12.50) değeri keçiboynuzu pekmezli (KCB) örnekte belirlenmiştir. En yüksek pH ve kül içeriği KCB’de, en yüksek nem üzüm pekmezli (UZM, %11.70) örnekte, en yüksek yağ dut pekmezli (DUT, %26.30) örnekte, en düşük HMF çam balı (CAM, 15.25 mg/kg) örneğinde saptanmıştır. En yüksek HMF içeriği CCK örneğinde (38.39 mg/kg) belirlenmiştir. Sonuçlar, şeker ikamesi olarak kullanılan bal ve pekmez türlerinin HMF oluşumuna etkisinin farklılık gösterdiğini ortaya koymaktadır.
The rising prevalence of obesity-related health issues has increased the demand for healthier foods with reduced refined sugar content. This study evaluated granola bars formulated with natural sweeteners, including honey and molasses, as alternatives to refined sugar, analyzing color, pH, moisture, ash, fat, and hydroxymethylfurfural (HMF) content. Statistical analysis using One-Way ANOVA followed by Duncan’s multiple range test revealed significant differences among samples (P<0.05). The flower honey sample (CCK) exhibited the highest L* (52.44) and b* (27.53) values, whereas the carob molasses sample (KCB) showed the highest a* (12.50). KCB had the highest pH and ash content, UZM the highest moisture (11.70%), and DUT the highest fat (26.30%). The lowest HMF was detected in pine honey (CAM, 15.25 mg/kg), and the highest in CCK (38.39 mg/kg). These findings indicate that the type of honey or molasses significantly influences HMF formation and physicochemical properties of granola bars.
